Il arrive, enfin, le froid, ce sagouin. Voilà 5 bonnes adresses pour résister contre les températures trop basses par de la haute cuisine lyonnaise qui vous couvrira longtemps sur les hanche.

1. Le bouchon des filles : la gouaille

En salle, deux filles en tablier qui filent de table en table pour le plus grand bonheur du public. Ce sont des bavardes et des gouailleuses. Arletty au service-volée. Les blagounettes fusent. Homme de peu ou notable : tout un chacun est traité sur le même pied d’égalité, c’est à dire gentiment bousculé, contraint à la familiarité et au convivial, dans un pur esprit Lyonnais, de gueule mais pas bégueule.  Sur l’ardoise, un seul menu. Du pur lyonnais, juste un peu dévié pour ne pas pédaler à contresens de l’air du temps. Le saladier de lentilles s’assaisonne à l’estragon et le hareng s’accompagne de carottes… à la coriandre. Certains crieront aux sorcières iconoclastes, mais ce sont des intégristes. Car s’il est une vraie tradition en matière de cuisine, c’est bien de faire évoluer les recettes. Tant pis aussi pour les ayatollahs de la quenelle au brochet, celle-ci est au écrevisses. Le chef, tablier boutonné et cuisine ouverte, se laisse piloter avec plaisir par les deux patronnes branchées sur le secteur. Et c’est ouvert le dimanche midi.

20 Rue Sergent  Blandan, Lyon 1^er. Rens : 04 78 30 40 44. Fermé à midi (sauf dimanche), mardi et mercredi. Menus : 20 et 25 euros.

2. Chez Daniel et Denise : le meilleur

Il faut savoir que le chef  vient tout droit de la sphère étoilée. Il tenait les fourneaux du restaurant gastronomique Léon de Lyon quand celui-ci a obtenu deux étoiles. De fait, ce bouchon est ce qu’on appellerait une version améliorée, farci de plat de la grande tradition de cuisine bourgeoise Française. Il soigne le pâté en croûte au foie et ris de veau, le bar, la daurade royale, le cabillaud et les Saint-Jacques, taquine le lapin en gelée et le rognon de veau entier en cocotte. Mais l’ADN Lyonnais est partout : l’on y déguste parmi les meilleurs gâteaux de foie de volaille, l’omelette du curé aux écrevisses dont on trouve la recette en forme d’apologie dans la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, la quenelle de brochet sauce Nantua ou une île flottante à la praline de Saint-Genis, très en phase avec les coutumes locales.

156 rue de Créqui , Lyon 3^e. Rens : 04 78 60 66 53. Fermé samedi et dimanche. Menu Lyonnais : 26 euros

3. Chez Mounier : pas de coup de fusil à l’addition

On se demande comment des endroits comme cela perdurent en plein centre de Lyon, alors que la vague lounge dévore tout sur son passage. Sol en voie d’effondrement, peintures écaillées, objets qui pourraient faire le bonheur d’un musée, et une ambiance légèrement enfumée avec de la buée sur les vitres, le serveur rouge de chaud… Le restaurant date de 1925. Peu d’aménagements ont été réalisés depuis. Et c’est cela qu’on aime. Seule une nouvelle salle au fond a été créée, là où étaient les « appartements » de l’ancienne propriétaire, la mère Noëlle. D’ailleurs quand Madame Mounier, actuelle tenancière de caractère a repeint en orange, les clients se sont plaints, elle a rappelé le peintre d’urgence pour qu’il revienne à l’ancienne couleur, jaunasse. Dans cet estancot fripouille, les assiettes sont dépareillées, la présentation réduite au minimum, un peu comme à l’époque  des canuts, au coude à coude, bien au chaud et à l’abri de l’inflation.

3 rue des Marronniers, Lyon 2^e. 04 78 37 79 26. Fermé dimanche et lundi. Menus : 11 euros (midi), 15, 50 euros, 17, 50 euros et 23 euros.

4. Le Garet : plat de Résistance

Le jeu de mot est facile mais le Garet à tout à voir avec un plat de résistance. Les assiettes sont copieuses -il y a de quoi voir venir les grands frimas- mais surtout ce fut la table habituelle de Jean Moulin. Sa cantine préférée en quelque sorte. Vous pouvez même manger à la place unique, à laquelle il s’installait systématiquement, pour des raisons stratégiques. La place « Jean Moulin » est facilement reconnaissable, son plus fameux portrait (avec l’écharpe et le chapeau) est accroché au-dessus. Elle est tout de suite à droite en entrant. On voit pourquoi il a choisi ce coin de banquette (le mobilier est d’époque !), l’emplacement permet de surveiller la rue caché derrière un rideau. C’est d’ailleurs là que le chef de la résistance a fait son dernier repas avant d’être arrêté par la Gestapo. Une petite pensée émue est requise quand vous attaquez votre andouillette.

Le Garet. 7, Rue du Garet. Lyon 1^er. 04 78 28 16 94. Fermé samedi et dimanche.  Menus : 18 euros (midi) et 22, 50 euros

5. Le Musée : notre préféré

Qu’est ce que c’est que cette fresque de type monastico-médiéval qui orne tout un pan de mur ? Une horreur assurément. Mais on s’y attache. Aucun des différents propriétaires ne s’est résolu à recouvrir cette « œuvre » en hommage à Bacchus, réalisée au début du XX^e siècle par des étudiants vraisemblablement intempérants. Ici, comme souvent ailleurs il faut rentrer le ventre pour rejoindre sa place. On est serré, et se lever avant le café tient de la pure gymnastique. C’est cette proximité qui crée la convivialité  En fait, il n’y a aucune raison de quitter son siège, la cuisine du chef Luc est de l’ordre du passionnel, nourrie d’une culture forcenée du produit frais, et bien tournée, gironde comme il faut, bien éloigné de l’univers des trois petits légumes qui se courent après. Tiens, l’autre jour à déjeuner il y avait de la quenelle sauce homard, de la tripe à la lyonnaise et du boudin au deux pommes…

2, rue des Forces, 2e. Rens : 04 78 37 71 54. Fermé le dimanche. Menu : 15 et 21 euros (midi) et 25 euros (soir)

Bonus :

Pourquoi appelle-t-on les bouchons “ bouchons ” ?

Il y a un vrai débat. Selon une théorie couramment répandue l’expression viendrait des fagots de paille utilisée pour bouchonner les chevaux, à l’époque où les voyageurs faisaient étape dans ces petits bistrots pour manger, et parfois dormir, avant de reprendre la route.  Il semble que cette interprétation, séduisante, soit totalement fausse. Autrefois, peu d’établissements étaient habilités à servir du vin. Pour se signaler, ceux qui avaient cette forme d’ancêtre de « licence IV » accrochaient des branches de pin en guise d’enseigne, pour clin d’œil à Bacchus, dieu du vin.  Car, il faut le savoir, le symbole antique de Bacchus n’est pas la grappe de raisin, mais le pin. En vieux français ce faisceau de branchages se disait « bousche », d’où provient le mot “ bouquet ”, et aussi probablement, “ bouchon ”.

François Mailhes

Photos : Manon Millet